Visite chez Pascale Arvieu, la passion des confitures

• Des confitures, pourquoi ?
• L'esprit maison
• L'approvisionnement
• La réalisation
• L'organisation et la vente
• Le Catalogue
• Contacts     

Pascale, ce sont les confitures "cuites avec amour dans un chaudron en cuivre". Une explosion de goûts, un festival de saveurs. C'est la passion du travail bien fait. C'est pour nous, simplement, le n° 1 de la confiture. Mais surtout ne l'ébruitez pas ! Car la production reste limitée, c'est la rançon de la qualité.

Des confitures, pourquoi ?

Pascale :

D'abord, je suis gourmande ! Ensuite, j’ai vu ma grand-mère réaliser les confitures, c'était une excellente pâtissière. Et puis,  je crois que j'ai le goût des choses bien faites.

On s'est installé ici, à Fuveau, il y a 17 ans, et très vite, on s'est constitué un jardin fruitier. Quand on avait beaucoup d’abricots, on faisait quelques pots de confiture qu'on proposait au vide-grenier local. Et comme le succès était au rendez-vous, nous avons continué. 

J'ai maintenant un statut particulier en activité accessoire : "artiste créateur; création de goûts, de parfums, de confitures". 

L'esprit maison

La mise au point et le processus de fabrication de nos préparations s’effectuent dans un environnement familial allié à un savoir faire perpétuant les recettes de nos Grand-Mères, sans s’interdire de nouvelles créations. D’ailleurs nous n’hésitons pas à créer des mélanges « Coups de Coeur » en associant des fruits, des légumes, et des fleurs.

Prendre le temps de faire, de refaire, de goûter..., de s’interroger, de faire goûter.., de préciser les dosages, d’apprivoiser les consistances, d’affiner les temps de cuisson, de fixer les bonnes couleurs…, prendre le temps de refaire encore pour s’assurer d’un savoir faire jusqu’au point d’excellence, c’est notre quête permanente.

L'approvisionnement

Le jardin, réalisé il y a 17 ans, un ensemble de restanques, est riche de beaucoup d'arbres fuitiers, mais en petite quantité. Il est très toufu et très bien entretenu. Grâce à un compost fabriqué sur place, les arbres sont en pleine forme et offrent une belle production. Aucun traitement chimique, bien entendu.

Parmi les fruits :  framboisiers dont la variété remontante qui offre deux récoltes annuelles, groseillers dont la variété à maquereau, cerisier qualité Burlat, muriers, cassis, pêchers, un figuier imposant (100 kg de fruits cette année !), cerisiers, abricotiers (rouge de Roussillon), pruniers (reines-claudes), poiriers dont la variété William, noisettiers (noisettes allongées), quelques grenades, roses odorantes pour lers pétales,...

Au delà, Pascale se fournit auprès de maraîchers locaux, notamment ceux qui proposent les 'Produits de la ferme' dans le cadre du programme 'Accueil à la Ferme' du Conseil Général. Par exemple, Pascal se fournit chez Michèle Polvani (SARL du Serre) aux Milles.

Nous avons un contact direct avec le producteur, nous voyons comment il produit. Il ne s'agit pas de fruits calibrés du commerce, mais de fruits produits naturellement, sans produit chimique. Nous ne sommes pas attirés par le bio. L'expérience que nous en avons n'est pas convaincante. Nous avons l'impression que le label est avant tout une façon de survendre des produits. En tout cas, pour nos confitures, le bio est bien trop cher...

Pour les agrumes, nous avons un producteur à Le Bar sur loup (la 'Cité des Orangers' dans les Alpes Martimes, près de Grasse),  qui ne traite pas les fruits. Pour les fruits exotiques, c'est différent, nous achetons dans les grandes surfaces.

Les fruits exotiques et d'autres produits de saison sont achetés sur le marché de Gardanne, ainsi que sur d'autres marchés à proximité de Fuveau.

La réalisation

La réalisation est soignée pour garantir goût et conservation.

La macération

Le fruit est mélangé au sucre dans un chaudron en cuivre.

Le fruit macère plusieurs heures avec le sucre avant la cuisson, de façon à ce que l'eau sorte du fruit. Je prépare le mélange la veille (mais seulement 3 à 4 heures pour les tomates qui rendent rapidement leur eau). Ensuite, on met à cuire et l'eau s'évapore. Cette étape est importante pour obtenir un goût intense.

La composition

Nos confitures ont au moins 60% de fruits. On y ajoute 40% de sucre cristallisé blanc. Au final, après cuisson, nous obtenons entre50 et 55% de sucre, selon les confitures, car au saccharose s'ajoutent les sucres du fruit (fructose, galactose,...). Je ne mets jamais de pectine. Pour comparer, demander s'il y a de la pectine dans une confiture. En principe, l'indication de sa présence est obligatoire, mais elle est souvent accompagnée d'acide citrique dont l'indication n'est pas obligatoire. La pectine permet à la confiture de prendre plus vite, et donc de mettre moins de fruits. L'acide citrique donne une confiture plus acidulée.  Certaines confitures contiennent trop de sucres ajoutés ce qui peut se traduire pas la cristallisation de la confiture. 

Selon les confitures, je rajoute un peu de citron qui d'une part donne une confiture plus acidulée et permet à la pectine naturelle du fruit d'agir plus rapidement. Pour certaines recettes, j'ajoute du sucre vanillé, des noix, des amandes, etc...  

La conservation

Elle est garantie naturellement pendant 4 ans. C'est une contrainte législative.  C'est possible notamment grâce à la macération qui permet une évaporation maximale de l'eau. L'acide du citron favorise aussi la conservation. Tous nos pots sont équipés de bouchons à visser avec un joint en caoutchouc (fermeture twist). Je remplis le pot à chaud à au moins 80°, je ferme le pot et le retourne. La confiture chaude stérilise ainsi l'air et la capsule.

Astuce : la confiture est encore meilleure après un an, car la confiture continue de confire.

L'organisation et la vente

Nous travaillons le soir et beaucoup de week-end. Cela occupe tous nos temps libres. Nous nous partageons le travail, mon mari et moi. Il y a bien sûr le travail du jardin. Mon mari s'occupe aussi des étiquettes et du catalogue, car tout est fait à la main (rédaction, découpage, collage,...).  Il m'aide aussi pour certaines recettes, et pour la préparation du stand, car nous faisons de nombreuses foires. Celles-ci demandent beaucoup de temps mais sont intéressantes car c'est l'occasion de faire des rencontres. On discute, le client part avec des confitures, il se régale et il revient la fois suivante ! Nous avons ainsi constitué notre clientèle.

Il nous faut donc maintenir un stock suffisant et élargir la gamme. 

Nous avons quelques points de vente : un snack à Rousset, le producteur de vins bio L'écume de Lune à Cuges les pins (13), les chambres d’hôtes Une campagne en Provence près de Saint-Maximin (83), et les chambres d'hôtes Errances provençales à Ventabren (13).

Aller plus loin ? J’avance prudemment. Les foires sont aléatoires (météo). On a une petite production, on a pas un gros stock. On est que deux et notre production de fruits est limitée. Cela reste complémentaire pour nous. On préfère faire moins mais de la bonne qualité...

Le Catalogue

Il est extraordinaire ! Il comprend plus de 60 parfums tous plus étonnants les uns que les autres...

Les confits et gelées de fleurs

Pascale vous prépare aussi une quinzaine d'excellents parfums à base de fleurs et baies non traitées, et d'agar agar (donc sans gélatine... ouf !).

La matière première des confits de fleurs est soigneusement cueillie dans des lieux éloignés de toute pollution. Les heures ne sont pas comptées à collecter les kilos de pétales de coquelicot nécessaires, à quatre pattes dans les champs. Les pétales de roses sont choisis parmi les plus odorants. Les griffures de toutes sortes ne sont pas exclues pour quelques centaines de grammes de Cynorrhodon (Gratte-Cul).

Les caviars de légumes et tapenades

Et pour ceux qui aiment se régaler de préparations régionales salées à l'apéritif (mais pourquoi seulement à l'apéritif ?), Pascale vous propose une dizaine de caviars et tapenades préparés avec la même passion et le même souci de qualité.

Pour en savoir plus, cliquez pour ouvrir le PDF : 

Contacts     

Les Chaudrons de la Création

Villa « Satin Doll » 95, Les Résidences De la Bégude, Chemin de Saint François - 13710 Fuveau – France

06 23 63 75 65 - maison.arvieu@orange.fr

	Fuveau, village perché au Sud-Est d'Aix en Provence.