La Brousse du Rove d'André Gouiran

• Sylvopastoralisme au Rove
• La Brousse du Rove 
• Se méfier des fausses brousses ! 
• Utilisation – recettes 
• Sentinelle Slow Food 
• Groupement des Producteurs de Brousse du Rove
• Quelques liens intéressants…
• Et le Brocciu corse ? 

Le ‘célèbre’ chevrier du Rove André Gouiran est passé l'an passé sur France 2 dans l’émission ‘Des Racines et des Ailes’. C’est une vedette, André Gouiran ! Personnage attachant et atypique, il passe régulièrement à la télé, fait l’objet d’articles élogieux dans les quotidiens et sur les blogs. Il a écrit avec son frère deux livres sur sa passion des chèvres et de sa région. Poète à ses heures, il a mis ses poèmes en musique sur deux CD dont on peut voir des extraits sur internet. Cette fois, il intervenait dans l’émission de France 2 comme fournisseur de Gérald Passédat, le triple étoilé du Petit Nice à Marseille. Le Chef apprécie particulièrement le goût intense aux arômes subtils de la Brousse du Rove d’André Gouiran !

Car André Gouiran est d’abord reconnu comme l’un des derniers producteurs de la Brousse du Rove, fleuron du patrimoine fromager provençal.

Sylvopastoralisme au Rove

André Gouiran, descendant d’une famille de chevriers depuis plus de 500 ans, soit 17 générations, est le dernier en activité sur la commune du Rove qui comptait pourtant encore 4000 chèvres il y a moins de 100 ans. Passionné et engagé, il a convaincu le maire du Rove de maintenir son activité sur la commune, une superbe zone protégée aux portes de Marseille. Le troupeau de près de 400 têtes participe en effet activement à la protection contre le feu dans un environnement aride, sec et balayé régulièrement par le mistral.

Ses chèvres, contrairement à celles de la plupart de ses collègues, passent 7 heures par jour dans la garrigue, à manger des broussailles particulièrement rustiques (chêne kermes, argélas, chênes blanc et vert, plantes aromatiques…). La chèvre du Rove, race extrêmement robuste, est le résultat d’une longue sélection naturelle impitoyable, dans un milieu particulièrement rude et exigeant. Très reconnaissable, elle est armée de cornes remarquables, torsadées en forme de lyre, les cornes de certains boucs pouvant atteindre 1m20 d'envergure.

L’élevage des chèvres du Rove est l’un des derniers exemples de sylvopastoralisme en ‘basse’ Provence, par lequel on pratique un pâturage extensif afin de favoriser l’équilibre du milieu naturel.

André Gouiran a créé en septembre 2004, l’association la Cabro d’Or dans le but de promouvoir cette race si particulière à travers des actions, initiatives et manifestations qui se déroulent chaque année au Rove (balades dans les collines avec les chevriers, repas champêtres,…)

La Brousse du Rove 

Ensuite, fin 2007, avec quelques chevriers passionnés de la région, il s’engage dans une démarche  pour l’obtention d’une homologation de la ‘Brousse du Rove’ auprès de l’INAO. Au départ intéressé par une IGP (identification Géographique Protégée), le groupement espère en fait rien moins qu’une AOC. Depuis près de deux ans, les chevriers travaillent avec les experts de l’INAO à l’élaboration  du cahier des charges. 

Le processus de fabrication est unique : directement après la traite, le lait est mis à bouillir de façon progressive jusque 80-90°, sans le moindre ajout de présure ou de ferments; on le laisse refroidir à 70° puis le fromager ajoute du vinaigre d’alcool qui va faire floculer le lait. Le fromage frais est alors recueilli avec une écumoire et déversé dans des faisselles coniques allongées si caractéristiques (12 cm de long). La teneur en graisse est exceptionnellement élevée 45g/litre. 

Légère, onctueuse, fine, friable, fondante en bouche,  la Brousse demande un vrai savoir-faire pour sa fabrication, notamment pour la bonne conduite du chauffage directement liée à la qualité finale du produit. On appréciera son intensité et sa longueur en bouche, extraordinaire pour un fromage si frais. 

Il faut la consommer rapidement : 4 à 5 jours maximum après la traite. 

Le goût typique du fromage est le résultat conjugué de deux facteurs : 

-          la typicité de la race : les chèvres du Rove produisent peu de lait (250 à 400 litres/chèvre/an), mais il a un bon rendement fromager (200 grammes de fromage par litre) ; 

-          l’alimentation des animaux : dans la garrigue, les chèvres du Rove se nourrissent presque exclusivement de plantes rustiques  – argelas (Genista scorpius) , chêne kermès (Quercus coccifera), chênes blanc et vert – qui donnent son goût typique à la brousse. 

En synthèse, la Brousse du Rove, pour mériter cette appellation, devra être réalisée avec 100% de lait cru de chèvres passant chaque jour au moins 6 heures en zones sèches des Bouches du Rhône. Le périmètre de l’Appellation inclura sans doute quelques extensions dans l’Ouest du Var et dans le Sud du Vaucluse. 

Se méfier des fausses brousses ! 

On peut trouver dans les grandes surfaces et surtout sur les marchés locaux, des fromages appelés ‘Brousse du Rove’ mais réalisés à base de lait de vaches ! Il est temps que l’AOC soit publiée. 

Certains chevriers proposent aussi de la Brousse du Rove, mais leurs chèvres ne voient pas la garrigue ! Pourtant, la chèvre du Rove n’est pas adaptée à la stabulation. Elle a besoin d’espace et de liberté, sans parler de sa nourriture et du goût de son lait. Soyez vigilants !

Utilisation – recettes 

Ce fromage frais bien connu des Marseillais, se déguste en dessert accompagné simplement de sucre. Mais il peut se servir également nappé d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel,  également arrosé d’eau de fleur d’oranger…  Simplement nature sur une tranche de bon pain, c’est un régal !

Des restaurants gastronomiques,  Le Petit Nice, l’Epuisette et Une Table au Sud à Marseille, la Villa Maddie à Cassis, le Clos de la Violette à Aix en Provence, parmi d’autres, proposent régulièrement un dessert à base de Brousse du Rove. 

Disponible seulement de février à octobre.

Notez bien que le lait des chèvres du Rove est répertorié pour l'élaboration des fromages AOC pélardon, picodon, banon et bien sûr la Brousse du Rove.

Sentinelle Slow Food 

Slow Food est un mouvement fondé en Italie en 1986 par Carlo Petrini en réaction à l’émergence du mode de consommation de type restauration rapide. 

Le mouvement cherche à promouvoir l’éducation au goût, à préserver la biodiversité agroalimentaire. Slow Food est présent dans plus de 150 pays et compte à présent plus de 100 000 adhérents. 

Les Sentinelles sont des projets de Slow Food , créés pour accompagner les petits producteurs et sauver les productions artisanales de qualité. Leur objectif est de garantir un futur aux communautés locales en organisant les producteurs, en cherchant des nouvelles voies de commercialisation et en valorisant saveurs et terroirs. Il existe plus de 300 sentinelles dans le monde. 

Depuis octobre 2008, la brousse du Rove est devenue une Sentinelle du Goût Slow Food. L’enjeu est important : préserver l’image d’un produit de terroir au goût unique, et assurer indirectement la sauvegarde d’une race caprine, la chèvre du Rove, et d’un savoir-faire ancestral qui lui est associé, le pastoralisme. Dans ce contexte, Slow Food aura un rôle d’accompagnement par l’information et la sensibilisation des consommateurs, de manière à en faire un public averti, qui ne soit pas dupe d’acteurs peu scrupuleux et qui se tienne à l’abri des imitations. Slow Food s’efforcera également d’attirer l’attention des pouvoirs publics sur la situation. 

Groupement des Producteurs de Brousse du Rove

Le site de l'association de défense des caprins du Rove

Voici l’adresse de quelques membres de ce groupement : 

• André Gouiran ( GAEC Gouiran) : 17 rue Adrien Isnardon à 13640 Le Rove, 04 91 09 92 33.
• François Borel (Les Roves de la Jacourelle) : Route de Sainte Anne à 13640 La Roque d’Anthéron, 04 42 50 56 79
• Luc Falcot : Route 8 à 13780 Cuges les Pins, 06 76 70 14 32
• Thierry et Patrick Faure (domaine Fontbelle) ;  873 rte Gardanne  à 13105 MIMET, 04 42 58 91 61, 06 17 98 42 12; ouvert tous les jours à partir de 16h30
• Guy Chauvelot : 11 Vallon des Freyguières  à 13240 Septèmes-les-Vallons, 06 10 23 02 60
• Hélène Lombardi (La Pastorale du Regagnas) : Hameau de Kirbon, D.12 à 13530 Trets, 06 09 02 23 71

N’hésitez pas à nous communiquer d’autres chevriers qui s’inscrivent dans cette démarche de préservation de notre patrimoine. 

Quelques liens intéressants…

Le Centaure et son troupeau, interview révélatrice en juillet 2007

André Gouiran, Chevrier au Rove, très belle interview vidéo en octobre 2009

Querelle de Chevriers, interview vidéo France 3, 2008 (?)

Clip François Borel, juin 2010, France 2

Mdd tv "François Borel et la Chèvre du Rove"
envoyé par developpement-durable. - L'info internationale vidéo.

Et le Brocciu corse ? 

Le brocciu corse est un fromage cousin de la brousse du Rove, mais qui n’a pas du tout le même proccessus de fabrication. Le brocciu est obtenu à partir de lactoserum (petit-lait), auquel on ajoute du lait frais, le tout étant chauffé à 80 à 90°. Le lactoserum provient du caillage de brebis ou de chèvre à l’aide de présure traditionnelle. Les animaux  profitent d’une alimentation de parcours. Le Brocciu dispose d’une AOC depuis 1998.