La préparation des olives de table

• Olives désamérisées à l’eau
• Olives cassées
• Olives noires

Les olives de table vertes se récoltent courant octobre ; Il ne faut pas trop attendre, car en mûrissant elles se gorgent d’huile et sont alors moins adaptées à cette consommation. Par contre, les olives récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de "bois".  La période de récolte dépend de la variété et du bassin de production. Alors quand récolter ? On récoltera les olives quand elles vont tourner vert-jaune, soit en principe seconde quinzaine d’octobre en Bouches du Rhône. Comment voir qu’elles sont assez mûres : le noyau doit se détacher facilement (tester en coupant une olive en deux). Le jus  obtenu en pressant ne doit plus être vert mais laiteux.

Cette année, pour la première fois,  je teste deux préparations avec des olives Salonenque, fréquentes en Bouches du Rhône.

Olives désamérisées à l’eau

L’olive ne peut être consommée dès la cueillette, elle doit être désamérisée. La désamérisation est le procédé qui va permettre d'enlever le goût amer des olives. Les professionnels trempent les olives quelques jours dans une solution alcaline de potasse ou de soude.  Plus simplement, on peut les mettre dans l’eau mais l’opération est nettement plus longue.

Désamérisation des olives à l’eau

Ce procédé très simple consiste à plonger les olives dans un bac rempli d'eau. L'eau sera remplacée tous les jours pendant une durée variable, selon la variété et la maturité des olives, comprise en 15 et 30 jours. Plus les olives sont mûres, plus le temps de trempage est court. Vous pouvez régulièrement gouter une olive pour évaluer l'évolution de la désamérisation et constater la disparition de l'amertune.

Saumure

Pour conserver les olives, on les trempe ensuite dans une saumure (solution très salée).

• Egouttez les olives, séchez-les dans un torchon et disposez-les dans des bocaux à conservation.
• Par kg d’olives, faites bouillir 2 litres d’eau avec 200 grammes de sel et ajoutez-y selon votre goût quelques clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier, une branche de fenouil, de l’ail…
• Laissez refroidir et recouvrez les olives de cette saumure.
• Fermez et conservez à l’abri de la lumière. Patentiez 2 mois
• Avant de consommer les olives, rincez-les à l’eau courante.

 

Olives cassées

 Si on éclate la pulpe des olives (sans casser le noyau) avec une pierre ou un morceau de bois, on peut obtenir une désamérisation  beaucoup plus rapidement, soit en une semaine en changeant l’eau tous les jours. Cela permet  de mieux conserver le goût des olives.

Olives noires

Les olives noires, arrivées à maturité, ont moins besoin d'être désamérisées.

Pour en savoir plus, consultez les sites suivants :

 - Olivier de provence

 - Huile de provence

 - Wikipedia

 Voir aussi le petit ouvrage 'L'olivier de France', Mexichrome à Forcalquier, textes et photos de A.M. Breger (les amis de l’Olivier et des Moulins à huile).